南京盐水鸭的做法,南京盐水鸭制作工艺？

　　选择瘦肉鸭，约2-3公斤，不要使用填鸭，否则太胖，油太多，一般要求是40天左右，秋季最好，现在瘦肉可以选择，直接选择冷冻产品也可以，自然解冻，或用水慢慢解冻，不要使用温水或沸水，否则没有办法腌制和浸泡盐水，鸭子不需要打开，在翅膀下，洗净，但是现在已经改进了，直接把鸭子从膝盖以下剁下来，把鸭翅根留下，把中翅和翅尖砍下来。如果鸭肝、鸭胗、鸭心也是腌制的，就和鸭子一起洗，用清水浸泡两三个小时，浸泡一些血水，捞出沥干备用。

　　盐水鸭的盐一般用海盐和细海盐，大约10斤盐，加入800克胡椒粉和30粒八角。放入大铁锅中，用小火翻炒至盐微黄变色。胡椒和八角的香味完全显露出来，所以从锅里出来冷却，加入250克味精拌匀备用。

　　根据一公斤鸭子中约150克胡椒盐的比例，将浸泡在血水中的鸭子内外均匀涂抹，并用胡椒盐按摩，尤其是腿和鸭胸。用盐擦拭的鸭子依次放入容器中，夏季腌制两小时，冬季腌制四小时。

　　捞出来，把汤沥干，热的时候用保鲜膜包起来，冷却后撕下来，这样一只鸭子就会变白。鸭心、鸭肝、鸭肠、鸭胗等内脏干燥，煮好后再煮。